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4饭堂承包食品中毒及其预防
百润祥经验特色
一、食物中毒的概念:
“食物中毒”是人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。
“有毒食物”是指食物中有致病的微生物,或含有毒的物质。但对暴食引起的急性肠胃炎(如呕吐、腹泻、腹痛等)症状,或者是对过敏体质而对某种食品如虾、鱼、牛奶等食后引起过敏等不属于食物中毒范围,也不能把这些食品认为是有毒食品。
二、引起食物中毒的原因:
1、食物在加工、运输、储存和销售过程受到病菌的污染,并有大量的活菌繁殖,(如沙门氏菌),或产生大量毒素(如金黄葡萄球菌产生的肠毒素)。
2、食物被有毒素的化学物质污染。如农药等,达到了中毒剂量。
3、食品本身含有毒物质:有河豚鱼有含有河豚毒素。马铃薯发芽产生能葵毒素等。
三、食物中毒的共同特点:
1、潜伏期短,可在短期内连续出现大量病人。
2、有共同的致病食物。所有病人在近期内都吃过同一种食物,没有吃的不发病。停止食用这种毒食物后,发病很快停止。
3、临床表现相似,均有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性肠胃炎症状。
4、食物中毒病人对人无直接传染性。
四、食物中毒的分类及预防:
(一)菌性食物中毒: 食物被细菌、微菌污染,人们吃了这些含有大量活的细菌功细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
其预防应做到以下几点: 1、不吃腐烂变质的食物和病死畜禽肉类;
2、防止食品被污染,盛放食品的容器生熟要严格分开,熟食品容器要专用,要有明显标记,用前必须用蒸气或煮沸消毒,以杀灭粘染在容器上的细菌。
3、食品要现做现吃,吃剩的饭菜要回锅加热煮透再吃。
4、改切熟食必须在熟食间或冷盆间内进行,有专人操作。改切熟食的炊具,如刀、砧板、抹布必须专用,并严格消毒。
5、操作人员应定期进行健康检查,凡发现有《食品卫生法》规定的5种疾病的患者及带菌者不得参加接触直接入口的食品工作。
6、为了控制细菌繁殖、仪器必须采用低温冷藏或盐掩法保存。主要是误食有毒化学物质,或食入被化学物质污染的食物所致,使用农药测试卡等仪器。
(二)化学性食物中毒: 检测是否残余农药并会对厨房操作主要对蔬菜的处理必须做到以下几点:
1、把送来的青菜用农药测试卡检测给确认没有超标,再用清水洗净。
2、浸:把已经洗净的蔬菜用盐水浸泡沫20分钟,水量要多,蔬菜必须全部浸入水中,经过这样的处理,约可消毒蔬菜上残留农药的三分之一。
3、烫:用沸水烫,把用清水浸泡1-3分钟,可将残留农药的绝大部分消除,但烫过菜的水必须倒掉,不能作汤饮,否则会引起中毒。
4、经过上述简单的除毒方法,再经过烹调加工后的蔬菜,食后就安全了。
(三)有毒动植物食物中毒: 1、食用不新鲜或腐败的青皮红肉的海鱼类:应做到不吃不新鲜的海鱼或吃时应去内脏、洗净、切段后用水浸泡几小时,然后加醋红烧或消蒸,不宜油煎或油炸。
2、四季豆中毒:烹调时要充分加热破坏其所含毒素。炒煮时要烧透煮熟,使其加热到原有的生绿色消失,食用时无生味和苦硬感,毒素即可彻底破坏。
3、豆浆中毒:生豆浆中含有使人难以消化吸收的皂素和抗胰蛋白酶等有害成份,这种物质较耐熟,需加高热才能破坏,人喝了末煮开的豆浆后,数分钟至1小时内即可中毒。主要表现为恶心、呕吐、腹胀等胃肠道刺激症状。
其预防在于:豆浆必须经煮开再喝,但在加热过程中由于皂素热膨胀,会形成泡沫向上浮,出现“假沸”现象,如果误认为豆浆已煮沸,食后会发生中毒。为防止“假沸”现象出现,应加入过量的消泡剂或用植物消泡,待泡沫消失后继续加热,直至烧开无泡沫上浮,表明有害成分已被破坏。
4、猪肺中毒:猪肺中毒原因是养猪户采用“瘦肉精”养猪,并症状是抽搐。
五、食物中毒的处理:
发生食物中毒后,除及时将病人送医院抢救外,同时还应保证好现场,对引起中毒的可疑食物就地封存,不得擅自销毁,以备食品卫生监督机械采样化验,以使尽快查明原因并为采取针对治疗措施提供科学依据。
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